Када говоримо о крем пуху, већина љубитеља чаја одмах помисли на црни чај, јер се овај феномен најјасније појављује у црномчај.
Свеже скувани црни чај има бистро и светло пиће. Када се охлади испод 40 степени, у течности чаја ће се појавити ситне флокулантне супстанце, које су познате као крем пух, а ти талози се називају крема за чај. За црни чај, кофеин се комбинује са великим молекулима укључујући теарубигине, теафлавине и протеине кроз водоничне везе и хидрофобну интеракцију када температура падне, формирајући крему за чај. Међу овим супстанцама, кофеин и теафлавини су кључни фактори који стварају крему. Теафлавини се стварају само током ферментације црног чаја. Друге врсте чаја садрже мало или уопште не садрже теафлавине. То објашњава зашто је крем пух типична карактеристика само црног чаја.
Формирање креме је такође важан знак-квалитетног црног чаја. То доказује да је чај богат унутрашњим супстанцама. Посебно је садржај теафлавина директно пропорционалан квалитету црног чаја.
2. Крем доле у другим врстама чаја Крем пух није ексклузиван за црни чај. Такође се јавља у другим категоријама чаја, посебно у Јунан великом-зеленом чају и Гуангдонг оолонг чају (Пхоеник Данцонг). Естарски катехини се могу комбиновати са кофеином, протеинима и другим макромолекуларним супстанцама. Због тога су чајеви са високим садржајем полифенола у чају и кофеина склони стварању креме. Јунански -зелени чај са великим листовима и Гуангдонг Пхоеник Данцонг оолонг чај садрже обиље полифенола и кофеина за чај. Из тог разлога, ови чајеви ће такође произвести видљиве флокулантне падавине када се чајна течност охлади.
3. Утицај креме надоле на чај који је спреман-за-пити и индустријска решења Иако крем пух указује на то да је чај богат унутрашњим једињењима и генерално супериорног квалитета, то постаје велики проблем за РТД (спремни-за{4}} пиће) флаширани чај. Крем пух обично формира флокуле унутар течности. Када потрошачи уоче флокулантни седимент у флашираном чају, одмах ће претпоставити да се пиће покварило, јер микробиолошко кварење такође ствара исту врсту суспендованих честица. Осим тога, компаније за производњу пића дуго су наводиле потрошаче да верују да је кристално-бистар чај бољи, што купце чини изузетно осетљивим на било какав седимент у чајним пићима.
Неколико метода обраде је усвојено да би се елиминисала крема: Најчешћа пракса је хлађење и центрифугална филтрација. Пошто ниска температура покреће крему, екстрахована чајна течност се хлади испод 40 степени тако да се крема за чај потпуно исталожи, а затим центрифуге одвајају ове комплексе. Ако центрифугирање не може у потпуности да уклони макромолекуле, произвођачи ће додати процес ултрафилтрације.
Ултрафилтрационе мембране хватају теафлавине, теарубигине, протеине и друге велике молекуле. Без ових супстанци, крема за чај се више не може формирати. Међутим, овај метод има цену: што се темељније уклањају макромолекули, то је мањи производни принос и губи се оригиналнији укус чаја. Из тог разлога, истраживачи су развили ензимски третман: додавањем таназе и протеазе како би се велики молекули разбили на мале фрагменте. Ова техника се тренутно не користи широко у производњи чаја.
Ензими су скупи, хидролиза има тенденцију да промени боју и укус чаја, а цео процес захтева строгу прецизну контролу температуре и времена реакције. Други приступ је хемијска солубилизација. Јаке алкалије као што су натријум хидроксид или калијум хидроксид се додају да разбију везе између полифенола чаја и кофеина, након чега следи центрифугирање. Ова метода делује изузетно добро против креме. Ипак, алкалије ће потамнити течност чаја и уништити природну арому, а благо ферментисани чајеви трпе најгоре ароме.
Године 1990, професор Јан Шухе је у својој књизи Биохемија инстант чаја истакао да би производња хладног-растворљивог црног чаја са високом{2}}аромом дуготрајан-изазов за индустрију инстант чаја. Изузетно је тешко елиминисати крему док се сачува оригинални богат укус чаја.
