Уобичајена заблуда коју шире првокласни чајеви је да што је млађи материјал за чупање и што је ранији датум бербе, то је чај бољи. Ова логика у великој мери важи за премиумзелени чаји врхунски црни чај; њихови производи Супер-Граде и Граде-Оне се обично чупају по стандарду један пупољак-један лист или један пупољак-два листа.
Ипак, време бербе треба одредити временским условима и стварним статусом раста чајног грмља. У случају ненормалног времена као што је касни пролећни мраз, одложена жетва у поређењу са претходним годинама је сасвим нормална.
За зелени чај који се производи на велико, брање се углавном одвија након празника Ћингминг од једног пупољка-два листа до једног пупољка-три листа. За сировине које се користе у производњи чајних кесица и чаја за угоститељство, један пупољак-три листа до један пупољак-четири листа је прилично уобичајен.
Цена је овде кључни фактор. Зелени и црни чај направљени од сировина један пупољак-једнолисни / један пупољак-два листа имају приметно веће тржишне цене од оних направљених од једног пупољка-три листа или једног пупољка-четири листа.
Улонг чај захтева да сирово лишће достигне одређени ниво зрелости пре бербе, у складу са добро познатом праксом чупања бањхи (чупање на отвореном).
• Светло отворено лице: Најгорњи лист досеже отприлике половину површине другог листа.
• Средње отворено лице: Најгорњи лист нарасте до око две трећине величине другог листа.
• Потпуно отворено: горњи лист се развија до скоро исте величине као и други лист.
Специфични стандарди се мало разликују међу различитим сортама оолонга. На пример, Тиегуаниин се обично бере на светлом до средње отвореном лицу са два до три листа на сваком издану.
Вуии камени чај преферира средње до потпуно отворено чупање три до четири листа по издану. Стандарди чупања белог чаја разликују се по категоријама. Сребрна игла се састоји искључиво од неотворених пупољака. Бели божур користи један пупољак-један лист или један пупољак-два листа. Гонгмеи и Схоумеи се праве од зрелих изданака од једног пупољка са три листа до једног пупољка са четири листа. Историјски гледано, жути чај је подељен у три групе: жути чај са пупољцима, жути чај са малим листовима и жути чај са великим листовима. Након имплементације кинеског националног стандарда ГБ/Т 21726‑2018 за жути чај, категорије су ревидиране у тип пупољака, тип пупољака и листа и тип са више листова.
• Тип пупољака: један пупољак или новоразвијен један пупољак-један лист.
• Тип пупољка и листа: један пупољак-један лист до новоразвијених један-пупољак-два листа.
• Вишелисни тип: изданци са једним пупољком плус два или више листова.
Тамни чај генерално захтева високу зрелост листова, углавном се бере као један пупољак-три листа / један пупољак-четири листа, понекад са причвршћеним стабљикама. Ипак, стандарди чупања данас се такође прилагођавају према нивоима цена. На пример, сирови пуер из древног дрвета из Јунана често се чупа са једним пупољком и два листа.
Матцха сировина следи донекле посебна правила. Машинска берба се обавља углавном од једног пупољка-три листа до једног пупољка-четири листа. Чак и прво пролећно испирање мора да порасте до ове зрелости пре него што се сакупи. Овај захтев произилази из матцха-ине технологије обраде и профила укуса.
Млађе чупање доноси светлији, свежији укус, као што се види у пре-Кингминг Лонгјингу. Међутим, превише нежним листовима недостаје тело и дубина. Чисти материјал само за пупољке, посебно, не акумулира довољно унутрашњих једињења. Чај направљен од веома меког материјала такође има ограничен потенцијал за складиштење. Пре-Кингминг Лонгјинг, на пример, губи велики део своје ароме и укуса након једногодишњег складиштења.
Тамни чајеви дизајнирани за пост-ферментацију и дуготрајно старење захтевају обиље унутрашњих супстанци за подршку микробној трансформацији и спором сазревању током година. Због тога је веома зрела сировина неопходна. Ако се користе превише нежни листови, полисахариди и пектин ће бити недовољни. Микроби би конзумирали већину доступних супстанци током пост-ферментације; након још неколико година старења, једва да остаје једињења која дају укус за инфузију.
Чај се може упоредити са људским бићима. Нежни пупољци подсећају на младост: светли, живахни и живахни. Зрели изданци отвореног лица представљају средњу животну доб: чврсте, вишеслојне и добро структуриране. Потпуно зрели старији листови су као старији: нежни и мекани, обликовани временом.
