Тхемирис Тиегуаниинпроизилази из три незаобилазна фактора: природе, тероара и занатског умећа.
• Природа: Повољни временски услови; сунчани дани са северним ветром су идеални.
• Терроир: Ексклузивна сорта чаја Тиегуаниин плус јединствени услови узгоја укључујући локално тло и надморску висину у округу Анки.
• Занатство: Најважнији фактор, представљен својом-јединственом--техником обраде, посебно манипулацијом листовима (зуокинг).
Разлагаћемо корак по корак како фина израда ствара дивну арому Тиегуаниин-а:
Основна процедура: манипулација листовима - Родно место манипулације аромом листова је срце производње оолонг чаја за Тиегуаниин. Састоји се од поновљених кругова протресања и наизменично ширења листова. Ова фаза одређује полу{3}}ферментацију и поставља основу за врсту и дубину мириса чаја.
1. Протресање листова (ометање ћелија) Листови чаја се сударају један са другим унутар машине за протресање. Ивице листова чаја се благо и делимично нагужу трењем. Сврха: Унутрашњи сок и супстанце изливају и реагују са ензимима и кисеоником у ваздуху да започну ензимску оксидацију. Такође ствара прекурсоре за сва ароматична једињења.
2. Ширење и одмарање листова Протресено лишће се танко шири на бамбусова сита да се одмори и опорави. сврхе:
• Испаравање влаге: лишће се скупља од губитка воде. Вода и растворљиви хранљиви састојци из стабљика и вена теку у ткиво листа, процес познат као транспорт воде.
• Нежна оксидација: Ензимска оксидација се одвија полако и темељно дуж оштећених ивица листа током мировања. Протресање и ширење се понављају три до четири пута са променом интензитета и трајања, по правилу лако-тешко-лагано или лагано{3}}тешко-тешко. Унутар листова чаја дешавају се драматичне хемијске промене:
• Трава{0}}попут ниског{1}}једињења испарава: Супстанце као што је алкохол у листовима које доносе сирови зелени мирис постепено нестају током сталног мућкања и мировања. • Стварају се ароматична једињења високог кључања: под дејством ензима и кисеоника, протеини и гликозиди се разлажу и трансформишу у стотине различитих ароматичних супстанци:
✦ Неролидол: Кључно једињење које формира препознатљиву Гуаниин риму и елегантну ноту орхидеје, са{0}}дуготрајним мирисом.
✦ Индол и јасмолактон: Створите свеж слатки укус јасмина.
✦ Разни естри и алкохоли: Комбинујте да бисте произвели богате воћне ноте и слатку арому меда. • Формирање класичне карактеристике: зелени листови са поцрвенелим ивицама. Рубови листова оштећени тресењем су потпуно оксидирани и постају црвени, док средина листова остаје зелена, формирајући иконски знак оолонг чаја.
