Фиксирање је основна процедура у преради зеленог чаја. У суштини, високе температуре брзо инактивирају оксидазе у листовима чаја како би зауставиле оксидацију катехина, чувајући зелену течност зеленог чаја и изглед зелених листова док задржавају његов свеж, живахни укус.
Фиксирање на пари се ослања на влажну топлу пару, док фиксирање пржено у тигању-причвршћује суву топлоту преко бубњева за ваљање. Иако једина очигледна разлика лежи у изворима топлоте, ове две методе реструктурирају хемијски састав листова чаја на молекуларном нивоу.
Недавно је истраживачки тим са Универзитета у Сичуану објавио рад под насловом Диференцијалне карактеристике и механизми зеленог чаја обрађеног различитим технологијама фиксирања у Јоурнал оф Фоод Сциенце. Фокусирајући се на сорте чаја са малим-и-средњим листовима пореклом из Сечуана, студија је свеобухватно квантификовала разлике у квалитету зеленог чаја под различитим процесима фиксирања путем квантитативне детекције, метаболомске анализе и других аналитичких техника.
1. Зелена на пари је још зеленија
Људи који често пију зелени чај сигурно су чули за изразе „зелен на пари“ и „пржени зелени“.
Многи људи мисле да су то само различите методе загревања, један помоћу паре, а други помоћу тигања за пржење,
У ствари, постоје систематске разлике између њих у погледу боје супе, мириса, укуса и састава стотина садржаних супстанци.
Слика 1. Разлике у сјају, зеленилу и жутили зеленог чаја са различитим процесима увенућа
Прво, визуелно, сушени чај, чајна супа и листови зеленог чаја куваног на пари су углавном зеленији и живахнији.
То је зато што влажно и вруће окружење парног увенућа има много мањи степен оштећења хлорофила у поређењу са сувим и врућим печењем у бубњу, што може боље да сачува природну зелену боју листова чаја.
Међутим, традиционално пржење у бубњу са високом температуром и сувим окружењем може изазвати одређени степен деградације хлорофила, чинећи супу склонијом жућкастој и светлијој боји.
2. Пржена зелена има богату и богату арому, док је зелена на пари свежа и елегантна
Арома је најлакше уочљива разлика између две врсте зеленог чаја.
Ова студија је открила укупно 157 испарљивих арома једињења, која покривају седам главних категорија као што су кетони, алдехиди, алкохоли, естри и угљоводоници. Састав ароме и садржај различитих процеса показали су значајне разлике.
Слика 2 Разлике у садржају ароме зеленог чаја са различитим процесима увенућа
Врућа и сува температура пржења уз мешање може у потпуности да активира пут конверзије ароме у листовима чаја: Маиллардова реакција генерише супстанце запаљене и ароме кестена, каротеноиди се разграђују и производе цветне и воћне ароме, а гликозидна хидролиза ослобађа слободне ароматичне супстанце.
Експериментални подаци показују да је удео алкохолних ароматичних супстанци у укупним испарљивим једињењима зелене печене у бубњу достигао 40,23%;
Процес мешаног пржења уз загревање ваздуха у бубњу има укупан садржај алкохола од 2,12 мг/кг, међу којима иконска цветна супстанца линалол има садржај од 1,42 мг/кг. Садржај Д-лимонена, који доноси цитрусну слаткоћу, такође је значајно највећи, а цветна арома је најбогатија и најконцентрованија.
Слика 3 Разлике у односу компоненти ароме у зеленом чају са различитим процесима сушења
Насупрот томе, парење има нижу температуру увенућа и краће време, а влажна и врућа средина инхибира интензитет Маиллардове реакције и реакције термичке деградације. Укупна количина ароматичних супстанци је најнижа од три процеса.
Његова укупна арома је свежа и нежна, са примесама травнатог мириса. Концентрација, слојевитост и постојаност ароме су слабији од оних у техникама пржења уз мешање.
Једноставно речено, пржена зелена има високу арому и јак укус, док зелена на пари има лаган и елегантан мирис, што су два потпуно различита стила ароме.
3. Пржена зелена има јак и горак укус, док је зелена на пари слатка и мека
Разлика у укусу је у суштини због састава -неиспарљивих супстанци у листовима чаја. Ова студија комбинује циљану квантификацију и електронско откривање отиска прста укуса језика, јасно представљајући разлике у карактеристикама укуса између њих.
Слика 4 Разлике у катехинима у зеленом чају са различитим процесима увенућа
Прво, ту је горчина.
Укупни садржај полифенола у прженом зеленом је највећи међу три типа процеса, са садржајем галне киселине који достиже 3,57 мг/г.
Полифеноли, посебно гална киселина и естарски катехини, су основни извор горчине у чајној супи.
Електронска детекција језика је такође потврдила да су вредности реакције на горчину и трпкост зеленог чаја прженог у бубњу највише, са јаким и упечатљивим укусом и јасним осећајем конвергенције.
Слика 5 Разлике у укусу зеленог чаја са различитим процесима сушења
Следеће је слаткоћа.
Перформансе слаткоће пареног зеленог чаја су најистакнутије, а вредност реакције слаткоће електронског језика је знатно већа од друга два процеса.
Разлог за ово је ефекат влажне топлоте паре, који може изазвати умерену хидролизу полисахарида у листовима чаја, стварајући више растворљивих моносахарида и олигосахарида, директно појачавајући слаткоћу и глаткоћу чајне супе, чинећи је слађим и мекшим и мање горким.
Слика 6 Разлике у аминокиселинама зеленог чаја са различитим процесима увенућа
Гледајући поново свежину и кофеин.
Слободне аминокиселине су основна супстанца за свежину и задовољство зеленог чаја.
Експеримент је показао да је укупан садржај слободних аминокиселина у процесу мешаног пржења био највећи и достигао 13983,2 μг/г, а свежина је била најбоља; традиционално пржење у бубњу праћено зеленим; Укупан садржај слободних аминокиселина у пареном зеленом је најмањи.
Слика 7: Разлике у алкалоидима зеленог чаја са различитим техникама обраде зеленог чаја
Што се тиче задржавања кофеина, процес пржења има значајно већу стопу задржавања: садржај кофеина у мешаном печењу достиже 36,88 мг/г, печење у бубњу је 26,2 мг/г, а парење је само 18,37 мг/г.
Ово је такође материјална основа за многе људе да мисле да су зелена пића кувана на пари блажа и да је мање вероватно да утичу на сан.
Уопштено говорећи, не постоји апсолутна супериорност или инфериорност између кувања зеленог чаја на пари и прженог зеленог чаја. Само различите технике сушења стварају различите стилове укуса: зелени чај који се кува на пари је зелен, влажан, сладак и меког је укуса, док пржење зеленог чаја има јаку арому, јак укус и јаку опорост, што су све карактеристичне категорије у породици зеленог чаја. разумевање разлика у овим материјалним аспектима може нам помоћи да јасније сагледамо карактеристике укуса различитих процеса, а такође нам омогући да објективно сагледамо квалитет и стил зеленог чаја.
