Постоји много начина да се чај класификује у Кини. Ми класификујемо чај према степену ферментације током прераде, а чај можемо поделити у шест главних категорија, што је тренутно најчешћи метод класификације. Ако постоји разлика између њих, то је заправо разлика у процесу производње која доводи до различитих својстава чаја.
Неферментисани чај: зелени чај. У нашој земљи постоји велики број зелених чајева, а процес њихове производње подразумева неколико крупних корака: мазање, сушење, ваљање и сушење. Наравно, неки познати зелени чајеви имају сложеније процесе производње, као што је процес сушења који се може поделити на: пржење (пржење) два зелена чаја, пржење (пржење) три зелена чаја итд. Међутим, најкритичнији корак у целом производном процесу је да се изврши високо{3}}увенуће на зеленим листовима након што се рашире, чиме се брзо инактивира активност ензима у свежем лишћу и спречава ензимска оксидација полифенолних супстанци у свежем лишћу, чиме се одржава зелена боја обрађених листова. Формирале су „три зелене“ карактеристике зеленог чаја: зелена боја, зелена супа и зелена база листа.
Микро ферментисани чај: Бели чај, такође познат као бели чај, је због чињенице да је суви чај прекривен белим длачицама; С друге стране, његов производни процес је минималистички, без готово никакве интервенције, па отуда и назив 'бели'. Процес производње је да се не гњече и не пржи, да се свеже листове беру и суши након увенућа. Током процеса увенућа, доћи ће до благе трансформације полифенолних супстанци у свежем лишћу. Бели чај је, због свог дуготрајног-сушења и дехидрације, формирао карактеристике квалитета белог чаја прекривеног белим длачицама, „зеленог и обичног“, свежег и меког укуса.
Лагани ферментисани чај: Жути чај. Процес производње жутог чаја сличан је оном зеленог чаја, осим што се додатни процес жућења додаје током процеса ваљања и сушења. У суштини, то је процес благе оксидације полифенолних супстанци, који промовише карактеристике квалитета "жуте супе, жутог лишћа", бистре ароме и богатог укуса након кувања жутог чаја.
Полуферментисани чај: Оолонг чај (зелени чај), укључујући Миннан Оолонг, Миннан Оолонг, Гуангдонг Оолонг, итд., пролази кроз венуће, сушење на сунцу и вишеструке процесе протресања и хлађења током процеса производње, што доводи до одређеног степена ензимске оксидационе реакције полифенола чаја познате као оксидација листова. Посебно за оолонг чај који наглашава ферментацију, средина листова је зелена, а ивице листова су црвене, познате као "црвена ивица зеленог листа". Управо због овог посебног процеса прераде готов чај има зелено браон боју, природну цветну арому и богат и мекан укус.
Потпуно ферментисани чај: Црни чај, без обзира да ли је у питању црни чај малих сорти или црни Гонгфу чај, прави се процесима увенућа, ваљања, ферментације и сушења. Суштина његове ферментације је убрзана оксидација листова чаја након ваљања на одговарајућој температури и влажности и постепена ензимска оксидација полифенолних супстанци у теафлавине и теарубигине. Дакле, након кувања црног чаја, он представља црвену супу са базом од црвеног листа.
„Верментација“ која се помиње у горњих пет категорија је у суштини процес оксидације полифенолних супстанци, без учешћа микроорганизама. Још увек постоји одређена разлика у ферментацији у односу на црни чај.
Након ферментације чаја: Тамни чај, као што је зрели Пу, Лиу Бао, итд. Процес производње укључује сушење, ваљање или првобитно прављење готовог чаја од сирових сировина свежег листа, након чега следи гомилање. Процес ферментације у Пилингу укључује свеобухватно дејство ензимске, микробне и влажне топлоте на обрађено лишће у анаеробним условима, што промовише промене у хемијском саставу листова чаја, што резултира јединственом бојом, аромом и карактеристикама укуса као што су боја црног чаја, црно уље или црно браон.
Лист под утицајем времена, температуре, влажности, па чак и различитог степена микробне активности, формира различите карактеристике квалитета. Као обични потрошачи, поред разумевања њихових различитих карактеристика квалитета, као што су „три зелене“ карактеристике зеленог чаја, црвене супе и црвених листова црног чаја, итд., упознајући процес производње разних врста чаја, можемо јасно разумети разлоге за њихове различите карактеристике квалитета.
