Укус се не производи, не може се директно створити занатским радом.
Укус је искуство, које је резултат интеграције информација као што су арома, укус, текстура, температура, осећај у грлу и заостатак од стране мозга.
Занатство може утицати на овај искуствени пут, али не може да контролише како га особа на крају доживљава.
Баш као комуникација међу људима: можете контролисати тон, ритам и садржај, али не можете одредити како се друга особа осећа.
Дакле, кључ је никада никоме угодити, већ јасно представити себе.
Пијење чајаје исто - ако мислите да има добар укус, то је ваше искуство; Како други то оцењују нема никакве везе са вашим осећањима.
1. Полазна тачка укуса: Свеже лишће само даје потенцијал
Свеже лишће пружа само неке од најосновнијих 'могућности'--
Ароматичне прекурсорске супстанце; Конвертибилни извори ароме; Потенцијал структуре и хијерархије; Основна боја укуса (на основу слаткоће, горчине, свежине и трпкости)
Ове ствари одређују да ли овај свеж лист може створити укус у будућности, али не могу одредити како ће укус изгледати.
Они су више као комад сировог дрвета у рукама столара: да ли се може резбарити, наоштрити или фино полирати, то се одређује према основи дрвета; Али на крају, да ли се од овог комада дрвета прави сто, столица или ормар, у потпуности не одређује само дрво.
Чај је на исти начин. Полазна тачка укуса је у свежем лишћу, али суштина укуса није у свежем лишћу.
свеже лишће је прво повукло границу: може ићи овамо или онамо, али неће ићи даље од опсега.
Прави укус се полако развија унутар овог опсега након што се успут утиче, трансформише и обликује; Структура, правац, хијерархија и логика укуса не могу се одредити свежим листовима.
2. Први слој обликовања укуса: прво напоље, затим нормално
Први корак у укусу није хијерархија или структура.
Али два фундаментална питања: може ли изаћи на видело? Да ли изгледа нормално када изађе?
На пример, ако је увенуће добро обављено, мирис почиње да оживљава, а прекурсорске супстанце у листовима имају шансу да се претворе у прави мирис.
Ако се не уради добро, само је зелено, загушљиво и помешано, а укус је блокиран од почетка.
Изгледа као новорођенче, први корак није да научите да говорите или ходате, већ прво отворите очи и осетите свет; Само тако се може десити сав раст који следи.
Увенуће је у суштини процес омогућавања чају да „прво успори“.
Различите врсте чаја користе различите методе да уклоне оригинални биљни укус свежих листова, омогућавајући чају да уђе у стање у којем може да настави да се обликује.
На пример, зелени чај користи увенуће, оолонг чај користи увенуће, жути чај се ослања на жутило, црни чај се ослања на ферментацију, а бели чај се ослања на дуготрајну-природну трансформацију
Методе су различите, али намера је потпуно иста: да натерају свеже листове да изађу из свог оригиналног биљног укуса и стоје на почетној тачки „спремни за спуштање“. То је као особа која се управо пробудила: отварање очију је само први корак, следећа ствар коју треба урадити је да се заиста пробуди; Тек када се отресете хаоса и стабилизујете своје стање, можете се сматрати 'уласком данас'. Чај је исти.
3. Други слој обликовања укуса: како постићи укус?
Када чај уђе у "стање које се може обликовати", укус заиста почиње да се постепено обликује.
Овај параграф се више не бави биљним укусима, већ одлучује какав ће укус овог чаја на крају постати.
На пример, прављење зелене боје: утврђивање да ли је укус „организован“.
Ако га учините светлозеленим, укус ће бити лаган, раван и оштар;
Ако га учините зеленијом, укус ће бити густ, тежак и слојевит.
Можете то разумети као: овај корак одређује да ли укус има логику.
На пример, ферментација: то ће довести до тога да "темперамент" укуса почне да се разликује.
Плитки ферментисани чај има лаган и светао укус;
Дубоко ферментисани чај има стабилан и благ укус.
Ферментација не мења ни слаткоћу ни горчину, већ обликује укус и темперамент; То је као да одлучујете на какву особу изгледа чај.
На пример, печење: то ће одредити да ли се укус може "стабилизовати"
Ако се добро пече, укус ће постати чист, стабилан и зрео;
Ако печење није урађено како треба, укус ће бити слаб, распршен и без снаге.
То чини укус више не наглим, већ смиреним, укорењеним и густим.
Као што особа доживљава више, њен израз природно постаје миран, а оштрина се постепено смањује. Печење одређује зрелост укуса.
4. Презентација укуса: укус је пут, а не придев
Када пијемо чај, оно што пијемо није само мирис, слаткоћа, горчина и тако даље. Ове разбацане етикете су само део укуса.
Укус је пут, а не реч.
Овај „пут“ није одређен једним кораком, већ многим везама које се преклапају.
На пример, где почиње арома, да ли постоји предњи, средњи и задњи део, да ли је средњи део стабилан или нестабилан, да ли ће се репни део распршити, да ли постоји јединствен темперамент и ритам?
Фактори који утичу на укус су много више од само примера датих раније - основа свежег лишћа, тежина сваког процеса, температура, трајање, техника, људско расуђивање, окружење у то време, складиштење
Свака варијабла која је за један бод више или за један бод мање може имати потпуно другачији правац укуса. Због тога се укус не може „направити“, на њега се може само утицати, вођено и обликовано.
Укус је целина, пут, структура и начин на који се све информације комбинују у искуство. Неће преварити људе. Представља читаву процесну логику кроз коју је прошао један чај.
Баш као и темперамент особе, увек је одређен њиховим искуствима.
